«Le sel est ce qui donne un mauvais goût aux choses quand il n’y en a pas.» – Inconnu
Le sel est sans doute l’ingrédient le plus important de la cuisine.
Sans cela, la plupart des repas auraient un goût fade et sans excitation.
Cependant… tous les sels ne sont pas créés égaux et il existe de nombreux «types» parmi lesquels choisir.
Nous avons du sel rose de l’Himalaya, du sel casher, du sel de mer, du sel celtique (pour n’en nommer que quelques-uns)… et puis nous avons du vieux sel de table raffiné.
Non seulement ils diffèrent par leur goût et leur texture, mais il existe également des différences de teneur en minéraux et en sodium.
Cet article explore les types de sel les plus populaires… puis à la fin, vous donne une comparaison directe de leurs propriétés nutritionnelles pour vous aider à faire les bons choix.
Mais d’ abord, nous allons jeter un oeil à ce que le sel est et pourquoi il est un ingrédient controversé parmi les spécialistes de la santé.
Qu’est-ce que le sel et comment affecte-t-il la santé?
Le sel est un minéral cristallin composé de deux éléments, le sodium (Na) et le chlore (Cl).
Le sodium et le chlore sont absolument essentiels à la vie des animaux, y compris des humains.
Ils remplissent des fonctions importantes comme aider le cerveau et les nerfs à envoyer des impulsions électriques.
La plupart du sel mondial est récolté dans les mines de sel ou par évaporation de l’eau de mer ou d’autres eaux riches en minéraux.
Le sel est utilisé à diverses fins, dont la plus courante est d’ajouter de la saveur aux aliments. Le sel est également utilisé comme conservateur alimentaire, car les bactéries ont du mal à se développer dans un environnement riche en sel.
La raison pour laquelle le sel est souvent perçu comme malsain (en grande quantité ) est qu’il peut retenir l’eau dans la circulation sanguine et augmenter la tension artérielle.
Mais même si des études ont suggéré que la réduction de la consommation de sel peut réduire la tension artérielle de 1 à 5,4 mm / Hg, il n’y a aucune preuve que la diminution du sel prévient les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux ou la mort ( 1 , 2 ).
La grande majorité du sodium dans le régime occidental provient d’ aliments transformés . Si vous mangez principalement des aliments entiers et non transformés, vous n’avez pas à vous soucier d’ajouter du sel à vos repas.
Bottom Line: Le sel est composé de deux minéraux, le sodium et le chlorure, qui sont essentiels à la vie humaine. Trop de sel peut augmenter la tension artérielle, mais il y a très peu de preuves que manger moins de sel peut améliorer la santé.
Sel raffiné (sel de table ordinaire)
Le sel le plus couramment utilisé est le sel de table ordinaire.
Ce sel est généralement très raffiné. Il est fortement broyé et la plupart des impuretés et oligo-éléments sont éliminés.
Le problème avec le sel fortement moulu est qu’il peut s’agglutiner. Pour cette raison, diverses substances appelées anti-agglomérants sont ajoutées pour qu’il s’écoule librement.
Le sel de table de qualité alimentaire est du chlorure de sodium presque pur, soit 97% ou plus.
Voici un point important… l’iode est souvent ajouté au sel de table.
Il s’agissait d’une mesure préventive efficace de santé publique contre la carence en iode , qui était (et est toujours) courante dans de nombreuses régions du monde et l’une des principales causes d’hypothyroïdie, de retard mental et de divers problèmes de santé ( 3 , 4 ).
Par conséquent, si vous choisissez de ne pas manger de sel de table ordinaire enrichi en iode, assurez-vous de manger d’autres aliments riches en iode, comme le poisson, les produits laitiers, les œufs et les algues.
Personnellement, je prends des comprimés de varech (algues) plusieurs fois par semaine car je mange rarement du sel iodé. Ils sont très riches en iode.
Bottom Line: Le sel de table raffiné est principalement composé de chlorure de sodium, avec des substances appelées anti-agglomérantes ajoutées afin d’éviter l’agglomération. L’iode est souvent ajouté au sel de table.
Sel de mer
Le sel de mer est fabriqué par évaporation de l’eau de mer.
Comme le sel de table, il s’agit principalement de chlorure de sodium.
Cependant, selon l’endroit où il est récolté et comment il a été traité, il contient généralement une certaine quantité d’oligo-éléments comme le potassium, le fer et le zinc.
Plus le sel de mer est foncé, plus sa concentration en «impuretés» et oligo-éléments sera élevée. Cependant, gardez à l’esprit qu’en raison de la pollution des océans, le sel marin peut également contenir des traces de métaux lourds comme le plomb.
Le sel de mer est souvent moins moulu que le sel raffiné ordinaire, donc si vous le saupoudrez sur vos aliments après la cuisson, il peut avoir une sensation en bouche différente et provoquer une «explosion de saveur» plus puissante que le sel raffiné.
Les oligo-éléments et les impuretés présents dans le sel de mer peuvent également affecter le goût, mais cela varie considérablement d’une marque à l’autre.
Bottom Line: Le sel de mer est fabriqué en évaporant de l’eau de mer. Il est très similaire au sel ordinaire, mais peut contenir de petites quantités de minéraux. Il peut également contenir des traces de métaux lourds s’il est récolté dans une mer polluée.
Sel rose de l’Himalaya
Le sel de l’Himalaya est récolté au Pakistan.
Il est extrait de la mine de sel de Khewra , la deuxième plus grande mine de sel au monde.
Le sel de l’Himalaya contient souvent des traces d’oxyde de fer (rouille), ce qui lui donne une couleur rose.
Il contient de petites quantités de calcium , de fer, de potassium et de magnésium. Il contient également des quantités légèrement inférieures de sodium que le sel ordinaire.
Beaucoup de gens préfèrent la saveur du sel de l’Himalaya par rapport à d’autres types de sels, mais personnellement, je n’ai pas pu remarquer de différence.
La principale différence semble être la couleur, qui peut donner une belle apparence à un repas si vous le saupoudrez après sa cuisson.
Bottom Line: Le sel de l’Himalaya est récolté dans une grande mine de sel au Pakistan. Il a une couleur rose en raison de la présence d’oxyde de fer. Il contient également des traces de calcium, de potassium et de magnésium.
Sel casher
Le sel casher est appelé «casher» car il est utile pour la religion juive.
La loi juive exige que le sang soit extrait de la viande avant d’être mangé. Le sel casher a une structure floconneuse et grossière qui est particulièrement efficace pour extraire le sang.
La principale différence entre le sel ordinaire et le sel casher est la structure des flocons. Les chefs constatent que le sel casher, en raison de sa grande taille de flocons, est plus facile à ramasser avec les doigts et à étaler sur les aliments.
Le sel casher aura une texture et une saveur différentes, mais si vous laissez le sel se dissoudre dans les aliments, il n’y a vraiment aucune différence par rapport au sel de table ordinaire.
Cependant, le sel casher est moins susceptible de contenir des additifs tels que des agents anti-agglomérants et de l’iode.
Bottom Line: Le sel casher a une structure floconneuse qui le rend facile à étaler sur vos aliments. Il y a très peu de différence par rapport au sel ordinaire, bien qu’il soit moins susceptible de contenir des agents anti-agglomérants et de l’iode ajouté.
Sel celtique
Le sel celtique est un type de sel qui est à l’origine devenu populaire en France.
Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend assez humide.
Le sel celtique contient des traces de minéraux et est un peu plus faible en sodium que le sel de table ordinaire.
Bottom Line: Le sel celtique a une couleur grisâtre clair et est assez humide. Il est fabriqué à partir d’eau de mer et contient des traces de minéraux.
Différences de goût
Les gourmets et les chefs choisissent principalement leur sel en fonction du goût, de la texture, de la couleur et de la commodité.
Les impuretés, y compris les oligo-éléments, peuvent affecter à la fois la couleur et le goût du sel.
La taille du sel peut également affecter la façon dont la saveur salée frappe la langue. Le sel avec une granulométrie plus grande peut avoir une saveur plus forte et durer plus longtemps sur votre langue.
Cependant, si vous laissez le sel se dissoudre dans la nourriture, il ne devrait pas y avoir de différence de goût majeure entre le sel raffiné ordinaire et les autres types de sel «gastronomiques».
Si vous aimez utiliser vos doigts pour saupoudrer du sel sur les aliments, alors les sels secs avec une granulométrie plus grande sont beaucoup plus faciles à manipuler.
Bottom Line: La principale différence entre les sels est le goût, la saveur, la couleur, la texture et la commodité.
Minéraux dans différents types de sel
Une étude a comparé la teneur en minéraux de différents types de sel ( 5 ).
Le tableau ci-dessous montre la comparaison entre le sel de table, le sel de Maldon (un sel de mer typique), le sel de l’Himalaya et le sel celtique:
Comme vous pouvez le voir, le sel celtique contient le moins de sodium et le plus de calcium et de magnésium. Le sel de l’Himalaya contient un peu de potassium.
Cependant… gardez à l’esprit que ce sont vraiment de petites quantités. Par exemple, la teneur de 0,3% de magnésium pour le sel celtique implique que vous auriez besoin de manger 100 grammes de sel pour atteindre la quantité quotidienne recommandée.
Pour cette raison, la teneur en minéraux des différents sels n’est en fait pas une raison impérieuse de choisir un sel plutôt qu’un autre. Ces quantités sont vraiment négligeables par rapport à ce que vous obtenez de la nourriture.
Quel sel est le plus sain?
J’ai cherché longuement et sérieusement et je n’ai pas trouvé une seule étude comparant les effets sur la santé de différents types de sel.
Cependant… si une telle étude était menée, je doute fort qu’ils trouveraient une différence majeure. La plupart des sels sont similaires, constitués de chlorure de sodium et de minuscules quantités de minéraux.
Le principal avantage de choisir des types de sel plus «naturels» est que vous évitez les additifs et les agents anti-agglomérants qui sont souvent ajoutés au sel de table ordinaire.
En fin de compte, le sel est du sel… son objectif principal est d’ajouter de la saveur, pas de la nutrition.