De nombreux Américains sont choqués d’entrer dans un supermarché européen et de constater que les œufs sont stockés à l’extérieur du réfrigérateur.
En effet, les autorités de la plupart des pays européens disent que la réfrigération des œufs n’est pas nécessaire. Mais aux États-Unis, il est considéré comme dangereux de conserver les œufs à température ambiante.
Cela conduit certaines personnes à croire que les Américains sont trop prudents en ce qui concerne le stockage des œufs, tandis que d’autres pensent que les Européens sont trop détendus.
Alors, qui a raison? Il s’avère que les deux le sont.
Tout est question de Salmonella
La salmonelle est un type de bactérie qui vit dans les intestins de nombreux animaux à sang chaud. Il est parfaitement sûr lorsqu’il est contenu dans le tractus intestinal de l’animal, mais il peut provoquer des maladies graves s’il pénètre dans l’approvisionnement alimentaire.
Une infection à Salmonella peut provoquer des symptômes désagréables tels que des vomissements et de la diarrhée et être particulièrement dangereuse – voire mortelle – pour les très vieux, les très jeunes ou ceux dont le système immunitaire est affaibli ( 1 ).
Les sources courantes d’ épidémies de Salmonella sont les pousses de luzerne, le beurre d’arachide, le poulet et les œufs. Dans les années 1970 et 1980, les œufs étaient responsables de 77% des éclosions de Salmonella aux États-Unis ( 2 , 3 ).
Cela a incité des efforts à améliorer la sécurité des œufs , et les taux d’infections ont depuis diminué, bien que des éclosions de Salmonella dues aux œufs se produisent toujours ( 3 ).
Un œuf peut être contaminé par Salmonella soit à l’extérieur, si les bactéries pénètrent dans la coquille de l’œuf, soit à l’intérieur, si la poule elle-même portait Salmonella et la bactérie a été transférée dans l’œuf avant la formation de la coquille ( 4 ).
La manière dont les œufs sont manipulés, stockés et cuits est essentielle pour prévenir les éclosions de Salmonella dues aux œufs contaminés.
Par exemple, le stockage des œufs à une température inférieure à 4 ° C (40 ° F) arrête la croissance de Salmonella et la cuisson des œufs à au moins 160 ° F (71 ° C) tue toutes les bactéries présentes.
Bien que les œufs ne soient pas différents aux États-Unis et en Europe, la façon dont ils sont traités pour Salmonella l’ est. Par conséquent, si vos œufs doivent être conservés au réfrigérateur ou non, cela dépend vraiment de la manière dont votre pays lutte contre la salmonelle .
Bottom Line: Salmonella est un type de bactérie qui est une cause fréquente de maladies d’origine alimentaire. La manière dont les pays traitent les œufs pour Salmonella détermine s’ils doivent être réfrigérés ou non.
Les œufs devraient être réfrigérés aux États-Unis
Aux États-Unis, Salmonella est principalement traitée en externe. Avant d’être vendus, les œufs sont soumis à un processus de stérilisation.
Ils sont lavés à l’eau chaude savonneuse et vaporisés avec un désinfectant, tuant toutes les bactéries qui pourraient se trouver sur la coquille ( 5 , 6 ).
Une poignée d’autres pays, dont l’Australie, le Japon et les pays scandinaves, traitent les œufs de la même manière.
Cette méthode est très efficace pour tuer les bactéries présentes sur les coquilles d’œufs. Malheureusement, il ne fait rien pour tuer les bactéries qui peuvent déjà être présentes à l’intérieur de l’œuf, ce qui est souvent ce qui rend les gens malades ( 5 , 6 , 7 ).
Le processus de lavage peut également éliminer la cuticule de l’œuf, qui est une fine couche sur la coquille de l’œuf qui aide à la protéger.
Si la cuticule est enlevée, les bactéries qui entrent en contact avec l’œuf après la stérilisation pourront plus facilement pénétrer dans la coquille et contaminer le contenu de l’œuf ( 8 , 9 ).
Bien que la réfrigération ne tue pas les bactéries, elle réduit le risque de maladie en limitant le nombre de bactéries. La réfrigération rend également plus difficile la pénétration des bactéries dans la coquille d’œuf ( 10 , 11 ).
Cependant, il existe une autre raison importante pour laquelle les œufs doivent être conservés au réfrigérateur aux États-Unis. Pour réduire au minimum les bactéries, la FDA exige que les œufs vendus dans le commerce soient entreposés et transportés à une température inférieure à 7 ° C (45 ° F).
Et une fois les œufs réfrigérés, ils doivent toujours être conservés au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne se condensent s’ils se réchauffent. L’humidité facilite la pénétration des bactéries dans la coquille de l’œuf.
Donc, que vous soyez prêt à prendre le risque de tomber sur un œuf contaminé ou non, le fait que les œufs aux États-Unis soient lavés et réfrigérés avant l’achat signifie qu’ils devraient vraiment être conservés de cette façon.
Conclusion: Aux États-Unis et dans quelques autres pays, les œufs sont lavés, désinfectés et réfrigérés rapidement après avoir été pondus afin de minimiser les bactéries. Par conséquent, les œufs doivent rester réfrigérés.
Les œufs n’ont pas besoin d’être réfrigérés en Europe
De nombreux pays européens ne réfrigèrent pas leurs œufs, même s’ils ont connu la même épidémie de cas de Salmonella dans les années 1980.
Alors que les États-Unis ont choisi de contrôler la contamination par Salmonella par le lavage et la réfrigération des œufs, de nombreux pays d’Europe ont choisi d’améliorer l’hygiène et de vacciner les poules contre Salmonella , en prévenant l’infection en premier lieu ( 12 , 13 ).
Le Royaume-Uni en est un brillant exemple. Après une campagne obligatoire pour vacciner toutes les poules pondeuses contre la souche la plus courante de Salmonella , le nombre de cas de Salmonella dans le pays est tombé au niveau le plus bas depuis des décennies ( 13 ).
Contrairement aux États-Unis, le lavage et la désinfection des œufs sont illégaux dans l’UE (la Suède et les Pays-Bas sont des exceptions) ( 14 ).
Bien que cela puisse sembler insalubre aux Américains, la logique est que la cuticule et la coquille de l’œuf ne sont pas endommagées, fonctionnant comme une couche de défense contre les bactéries ( 4 ).
En plus de la cuticule, les blancs d’œufs ont également des défenses naturelles contre les bactéries, ce qui peut aider à protéger l’œuf jusqu’à trois semaines ( 4 , 15 ).
Par conséquent, il est jugé inutile de réfrigérer les œufs.
En fait, l’UE recommande que les œufs soient conservés au frais, mais pas au réfrigérateur, dans les supermarchés afin d’éviter que les œufs se réchauffent et ne forment cette condensation indésirable pendant le voyage de retour.
Étant donné que les œufs dans l’UE sont traités différemment des États-Unis, il est bon de garder les œufs hors du réfrigérateur tant que vous prévoyez de les utiliser bientôt.
Conclusion: Dans la plupart des pays européens, Salmonella est maîtrisée grâce à des mesures préventives telles que la vaccination. Il est généralement illégal de laver les œufs, donc la cuticule d’un œuf reste intacte et ils n’ont pas besoin d’être réfrigérés.
Autres avantages et inconvénients de la réfrigération
Même si vous n’avez peut-être pas besoin de réfrigérer vos œufs, selon l’endroit où vous vivez, vous voudrez peut-être le faire.
En effet, la réfrigération peut offrir certains avantages. Cependant, il peut également présenter des inconvénients. Voici les avantages et les inconvénients de la réfrigération des œufs.
Pro: la réfrigération peut doubler la durée de conservation d’un œuf
Conserver vos œufs au réfrigérateur est la meilleure façon de contrôler les bactéries.
En prime, il garde également les œufs plus frais plus longtemps que de les conserver à température ambiante.
Alors qu’un œuf frais conservé à température ambiante commencera à décliner en qualité après quelques jours et devra être utilisé dans un délai de 1 à 3 semaines, les œufs conservés au réfrigérateur conserveront leur qualité et leur fraîcheur pendant au moins deux fois plus longtemps ( 15 , 16 , 17 ).
Inconvénient: les œufs peuvent absorber les saveurs dans le réfrigérateur
Les œufs peuvent absorber les odeurs et les saveurs d’autres aliments dans votre réfrigérateur, comme les oignons fraîchement coupés.
Cependant, le stockage des œufs dans leur carton et le scellement des aliments avec de fortes odeurs dans des contenants hermétiques peuvent éviter que cela ne soit un problème.
Inconvénient: les œufs ne doivent pas être stockés dans la porte du réfrigérateur
Étonnamment, l’endroit où vous stockez vos œufs dans le réfrigérateur peut également faire une différence.
De nombreuses personnes gardent leurs œufs dans la porte du réfrigérateur. Cependant, cela peut leur faire subir des fluctuations de température à chaque fois que vous ouvrez le réfrigérateur, ce qui pourrait favoriser la croissance bactérienne et altérer la membrane protectrice de l’œuf ( 4 ).
Par conséquent, il est préférable de conserver les œufs sur une étagère près de l’arrière du réfrigérateur.
Con: Les œufs froids ne sont peut-être pas les meilleurs pour la cuisson
Enfin, certains chefs affirment que les œufs à température ambiante sont les meilleurs pour la cuisson. Pour cette raison, certains suggèrent de laisser les œufs réfrigérés atteindre la température ambiante avant de les utiliser.
Si cela est important pour vous, il est considéré comme sûr de laisser les œufs à température ambiante pendant jusqu’à deux heures. Cependant, vous devez vous assurer de les cuire à une température sûre par la suite ( 18 ).
Conclusion: La réfrigération garde les œufs frais plus de deux fois plus longtemps que les œufs conservés à température ambiante. Mais ils doivent être stockés correctement pour éviter les changements de goût et de température.
Les œufs doivent-ils être réfrigérés?
Cela dépend de l’endroit où vous vivez, car la façon dont votre pays traite Salmonella détermine si les œufs doivent vraiment être conservés au réfrigérateur ou non.
Aux États-Unis, les œufs frais doivent être réfrigérés. Cependant, dans de nombreux pays d’Europe et du monde entier, il est bon de conserver les œufs à température ambiante pendant quelques semaines.
Si vous ne savez pas si les œufs que vous achetez doivent être conservés au réfrigérateur ou non, vérifiez auprès de votre autorité locale de sécurité alimentaire pour voir ce qui est recommandé.
Si vous n’êtes toujours pas sûr, la réfrigération est toujours la solution la plus sûre.